TACHO DE COBRE

Por Amazile Biogioni Maia

A fabricação de doces em tachos de cobre encontra-se disseminada em Minas Gerais. Trata-se de uma prática que remonta ao período colonial, amplamente valorizada no âmbito da cultura e tradições da gastronomia mineira. Existe o entendimento arraigado de que os doces produzidos em tachos de cobre são mais atraentes e saborosos, guardam mais o frescor e têm textura mais consistente que os produzidos em panelas de outros materiais. O tacho de cobre agrega valor aos doces, de modo semelhante ao que acontece com as cachaças destiladas em alambiques de cobre.
No caso da cachaça, inúmeras pesquisas já comprovaram os efeitos benéficos do cobre, tanto na prevenção de aromas desagradáveis como na promoção de aromas desejáveis, catalisando inúmeras reações de esterificação entre álcoois e ácidos carboxílicos .
Para os doces produzidos em tachos de cobre, porém, usualmente destaca-se apenas a alta condutividade térmica do cobre, sem avançar em outras importantes propriedades e funções. Esse texto é uma tentativa contribuição para eliminar essa lacuna.

PROPRIEDADES BENÉFICAS DO COBRE

O cobre tem alta condutividade térmica (cerca de cinco vezes maior que o ferro e sete a até vinte vezes maior que o aço inoxidável). Devido a essa característica, propicia a rápida distribuição do calor tanto ao longo da superfície do tacho como do tacho aquecido para o alimento que está sendo processado. Isso já é um grande diferencial, pois permite reduzir acentuadamente o tempo de processamento (aquecimento/geleificação) minimizando perdas sensoriais (off-flavors) associadas ao aquecimento prolongado.
Mas, com base em inúmeras pesquisas e avanços no âmbito da tecnologia de alimentos, pode-se inferir que o papel do cobre se estenda a várias outras peculiaridades, a saber: (1) O cobre é um metal de transição, dotado de alta capacidade de transitar entre os estados Cu 0 , Cu + e Cu +2 . Na superfície do metal, a proximidade de cargas iônicas dos materiais biológicos em processamento acarreta a formação de nuvens de elétrons livres, com alto poder de redução – fator positivo na prevenção de reações de oxidação que resultariam em off-flavors (perda de frescor, aromas envelhecidos).
(2) Transitando entre as formas Cu + e Cu +2 , o cobre tem efeito catalítico sobre diversas reações de oxirredução que permitem suavizar o sabor de taninos e outros compostos fenólicos dos alimentos.
(3) Durante o processamento térmico, o efeito desagradável da eventual liberação de gás sulfídrico (em
decorrência da degradação de aminoácidos sulfurados metionina, cisteína e cistina) é rapidamente
neutralizado pela reação do gás sulfídrico com o íon Cu +2 . (4) O cobre tem efeito estabilizador da cor verde da clorofila (clorofilina cúprica) importantíssimo na produção de doces de frutas verdes.
(5) Tem excelente efeito geleificante (sendo inclusive previsto como aditivo para essa finalidade).
(6) Tem também efeito catalítico sobre o conjunto das reações de Maillard (interações entre aminoácidos e
açúcares), amplamente associadas a efeitos nutricionais e sensoriais importantes, afetas à cor, sabor e
textura dos alimentos 8.
(7) Da ciência dos vinhos, sabe-se que o cobre:
* Tem papel como estabilizante sensorial, impedindo a formação de mercaptans e gás sulfídrico (que
decorrem da degradação de compostos sulfurados durante o envelhecimento e causam odores
muito desagradáveis),
*Beneficia o aroma catalisando reações de esterificação entre álcoois fenólicos e ácidos carboxílicos
próprios da composição dos vegetais,
* Forma complexos estáveis com ácidos fenólicos, reduzindo a adstringência e melhorando a textura
(tato na boca).

RISCO DE TOXICIDADE

O conjunto dos efeitos positivos permite embasar o entendimento arraigado de que os tachos de cobre sejam imprescindíveis para a produção de doces de qualidade. Paira, no entanto, sobre os tachos de cobre, a suspeita de possam contaminar os alimentos neles processados, com risco de efeitos tóxicos. De fato, algum arraste pode acontecer (e acontece) de modo similar a outros metais. Mas o cobre, à diferença do alumínio e do chumbo, por exemplo, 10 não é considerado tóxico porque não tem qualquer efeito acumulativo no organismo.
O organismo humano (assim como da maioria dos seres vivos nesse planeta) é geneticamente codificado para absorver o cobre na quantidade necessária, secretando com facilidade a fração excedente. 11 Ou seja: A taxa de absorção é ajustada à necessidade: ingestões mais elevadas acarretam absorções mais baixas, que podem ficar até dez vezes menores que o normal diário. De fato, a FDA admite que a ingestão de cobre em teores até onze vezes acima da dose diária recomendada não representa risco de danos à saúde (conforme limites de tolerância tabelados).
Nunca houve relato de intoxicação por cobre advindo de alimentos. 10 Casos registrados de toxicidade ocorreram devido a circunstâncias incomuns, como, por exemplo, pela ingestão de antimicrobianos à base de sulfato de cobre empregados na agricultura.

Na regulamentação da FDA (Food and Drug Administration) e do NIH (National Institute of Health) o cobre é
previsto como ingrediente em alimentos, classificado como GRAS (generally recognized as safe) para consumo humano, podendo ser usado sem nenhuma limitação além das boas práticas de fabricação atuais. No comércio, o cobre é disponibilizado em suplementos dietéticos contendo apenas cobre, em suplementos contendo cobre em combinação com outros ingredientes e em muitos produtos multivitamínicos /multiminerais. A quantidade de cobre em suplementos dietéticos normalmente varia de alguns microgramas a 15 mg (cerca de 17 vezes o DV do cobre)

COBRE NO ORGANISMO HUMANO

O cobre tem inúmeras funções biológicas, sendo inclusive reconhecido como essencial à vida neste planeta. Num homem adulto ocorre na faixa de 50 a 120 mg, 13 compondo um grupo de enzimas (cuproenzimas) que inclui, entre outras:
* Citocromo-c oxidase: enzima terminal da cadeia de transporte de elétrons que realiza a respiração
(catalisando a redução de O 2 para dois H 2 O).
* Superóxido dismutase: enzima que realiza a conversão de 2 O 2 – ema O 2 e H 2 O 2 (cuja deficiência produz esclerose lateral amiotrófica – quebra das células nervosas – e outras disfunções).
* Metalotioneínas: enzimas que atuam em mecanismos para desintoxicação, mediante troca entre o cobre
(que pode ser facilmente secretado) e metais pesados cuja ação tóxica precisa ser bloqueada até que o
organismo consiga secretá-los (por vias fisiológicas mais lentas).
* Ceruloplasmina e homólogas: enzimas envolvidas na prevenção de danos oxidativos na fase aguda de
processos inflamatórios, entre outras funções. 15
* Tirosinase: enzima responsável pela síntese do pigmento melanina para proteção contra o excesso de
exposição ultravioleta e para cabelo, pele e cor dos olhos. 16
* Dopamina-/3-monooxilase: enzima-chave na síntese de catecolaminas, que atuam em transmissões
nervosas no sistema nervoso central.

COBRE NOS DOCES DE TACHO DE COBRE

A literatura disponível é bastante escassa no âmbito da quantificação do teor de cobre em doces. Recentemente, avaliando laudos de análise disponibilizados pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais (VISA/MG) Ferreira & Machado 17 apontaram irregularidades afetas à rotulagem, presença de corantes artificiais e outras matérias estranhas. No âmbito do cobre, apenas duas amostras apresentaram teor acima do limite (10 mg/kg) permitido em lei. 18 . Uma terceira amostra (figo em calda) apresentou teor de cobre próximo ao limite: 9,4 mg/kg. Em todas as demais, o teor de cobre ficou muito abaixo do limite. Certamente, o número de amostras analisadas foi muito pequeno. É desejável que se tenha um volume muito maior de resultados. Mas não foram encontradas outras publicações referentes à quantificação do cobre em doces.

Assim sendo, entende-se que não existem estudos suficientes nem dados conclusivos acerca do arraste de cobre para alimentos processados em tachos de cobre. Aparentemente, trata-se de uma presunção associada ao fato de que o zinabre (película de cobre oxidado na superfície do tacho) tem uma tonalidade azul diferenciada do cobre metálico. Antes da produção dos doces, essa película pode ser facilmente removida mediante práticas higiênicas apropriadas (usualmente com auxílio de suco de limão, que solubilizam o cobre oxidado convertendo-o em citrato). Eventuais resíduos de citrato cúprico no tacho, embora improváveis, seriam incorporados ao alimento sem quaisquer riscos de danos à saúde. Ainda não existem dados que permitam associar riscos de toxicidade à ocorrência do zinabre nos tachos de cobre. De qualquer forma, é perfeitamente possível combater sua formação mediante o cuidado de minimizar o contato direto da superfície do tacho com materiais ácidos (que tenham pH inferior a 4,0). No caso de polpas muito ácidas, entre outras opções, isso pode ser feito com o auxílio de uma fina camada de açúcar sólido no fundo do tacho antes de iniciar o processo.

CONCLUSÃO

É extremamente importante que existam normas afetas às Boas Práticas para produção de todos os alimentos. É também indispensável que essas normas sejam amplamente divulgadas e que seu atendimento seja fiscalizado. No caso dos doces artesanais, a proibição dos tachos de cobre permitiria eliminar a necessidade de monitoramento do teor de cobre. Mas vários outros parâmetros continuariam demandando controle, de acordo com as Boas Práticas de Vigilância 20 . Assim sendo, banir o emprego de utensílios de cobre pode ser considerado inócuo (pois destrói valor relevante afeto à gastronomia mineira). Seria,
enfim, quais um encaminhamento simplista e equivocado, atrelado a prejuízos sócio-econômicos e culturais, sem nenhuma comprovação de benefício para a saúde dos consumidores.

DIFERENCIAIS

IDR DE COBRE – 1 MG/DIA

COBRE EM DOCES

Sobre Dra. Amazile Biagione Maia

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Belo Horizonte, 19/04/2022

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