O Norte de Minas, onde predomina o Cerrado, além de abrigar a culinária
mineira tradicional, presente em todo o estado, tem suas peculiaridades,
tornando o turismo gastronômico surpreendente. “Minas é a montanha, a
suspensa região — que se escala e desafia a serenidade”. Estas palavras do
escritor mineiro Guimarães Rosa (1908-1967), nos faz pensar que há muito o
que descobrir nas ricas Minas Gerais. Entre pedras preciosas, ouro e
diamantes, temos ainda muitos tesouros escondidos por estes biomas e terroirs
mineiros.
A Cozinha mineira é uma das nossas maiores riquezas. É um patrimônio
imaterial do povo mineiro. A riqueza de produtos, cultura e tradições nos revela
que o ciclo do descobrimento ainda perpassa por aqui e encontra na singular
culinária mineira os conhecimentos gastronômicos da integração entre índios,
negros e portugueses. Dos portugueses nasceram o gosto e o refinamento nas
preparações, destacando as qualidades naturais dos produtos, a sofisticação
dos temperos trazidos do Oriente e a delicadeza da doçaria dos conventos.
Para complementar a influência gastronômica da tríade portuguesa, indígena e
africana, surgiu a cozinha tropeira, também conhecida como “cozinha seca”,
cuja base era a farinha, mandioca, carne seca, banha e feijão.
Desta forma, a cozinha mineira se enveredou por duas trilhas: a que leva aos
tropeiros – Cozinha seca, – usada pelos tropeiros, vendedores ambulantes que
vendiam cachaças, grãos, sementes, sal, utensílios, vasilhames ou o que fosse
necessário transportar e comercializar. Produtos duráveis e secos como as
carnes salgadas ou guardadas em banha de porco, farinha com feijão e
linguiça (o famoso feijão tropeiro), plantas nativas e caças abatidas na viagem
formavam o cardápio perfeito do bandeirante e do tropeiro.
Mais tarde, no início do século XVIII, com a chegada das famílias, surgiram as
roças e a “cozinha de quintal” com verduras e legumes, geralmente cultivados
na fazenda e, ainda criação de porcos e galinhas. Neste período é quando
nasce a comida de fazenda, a “cozinha molhada” com os primeiros pratos
emblemáticos da culinária de Minas, como a vaca atolada, a galinha caipira
com quiabo e o angu, o tutu e o frango ao molho pardo. Tradições culinárias
que persistem no tempo e são apreciadas até hoje, por brasileiros e
estrangeiros.
Mas um Estado tão grande (praticamente do tamanho da França) que abriga
pelo menos três biomas (Cerrado, Mata Atlântica e Caatinga), não poderia
deixar de mostrar sua pluralidade regional. O norte de Minas Gerais é um
exemplo disso -, o lugar por onde passaram bandeirantes e tropeiros é
conhecido pelos mineiros, como uma região exótica e cheia de contrastes e
belezas naturais. Possui uma vegetação típica do cerrado e se localiza
a margem do Rio São Francisco. Tem na pesca e na pecuária as principais
atividades econômicas e turísticas. Os contrastes e biomas da região geram
frutos, tubérculos, raízes, temperos e toda sorte de alimentos diferenciados que
refletem o amálgama de uma gastronomia híbrida, rica em cores e sabores.
Produtos e ingredientes como a carne de boi com abóbora, carne-de-sol ou
serenada, os peixes do Rio São Francisco (Velho Chico), o arroz com pequi, a
moqueca de surubim com pirão, a paçoca de carne seca, o maxixe, a farofa de
feijão andu, o palmito de guariroba, o tropeiro com torresmo, o beiju, a
rapadura, as castanhas de baru e as espetaculares frutas do Cerrado formam o
cenário “geogastronômico” das riquezas do Norte de Minas. Destaque especial
para as frutas da região: araticum, pinha ou fruta-do-conde, cagaita, umbu,
tamarindo, cajá manga, caju, manga e seriguela.
As frutas do Cerrado geralmente são consumidas in natura e também utilizadas
na produção artesanal de doces, geleias, sucos e licores. Mas quem visita a
região não pode deixar de provar a galinhada com açafrão-da-terra e guariroba,
além do arroz com jurubeba e linguiça e o incrível pão de queijo de Paracatu,
conhecida como capital mundial da iguaria. Por ser uma região de contrastes,
não apenas sociais, mas geográficos, os sabores da mesa norte mineira
diferem dos demais do Estado. A região produz frutos, alimentos e temperos,
oriundos de uma culinária mestiça, complexa em sabores e gostos singulares
como a apreciação do pequi, considerado o ouro do Cerrado, da pimenta e do
palmito de guariroba (extremamente amargo), mas bastante consumidos pelas
comunidades locais.
RECEITAS:
Confira a seguir as receitas que preparei para esta matéria. Elas reúnem os
principais alimentos e ingredientes da cozinha do Norte de Minas: pequi, carne
seca/serenada, maxixe, manteiga de garrafa e rapadura. Então mãos à obra:
Ingredientes
6 Maxixes frescos lavados e higienizados
250g de carne serenada dessalgada
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
50g de cebola picada em brunoise
1 colher (sopa) de cheiro verde picado
3 dentes de alho
05g de pimenta-dedo-de-moça (sem sementes) bem picadinha;
1 bouquet garni (amarrado de ervas+ louro)
Polenta caipira
1 xícara de fubá de moinho d’água
3 xícaras (chá) de água do cozimento da carne
100g de requeijão cremoso
Sal, noz-moscada e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Coloque a carne numa panela de pressão e cubra com 1 litro de água;
Cozinhe a carne com o alho e o bouquet garni (cerca de 20minutos);
Quando estiver macia, retire a carne da panela e desfie. Reserve o caldo;
Raspe as arestas(espinhos) dos maxines;
Retire o miolo dos maxixes e cozinhe-os rapidamente (4m) no caldo reservado;
Escorra os maxixes e passe um pouco de manteiga neles;
Numa panela, refogue a cebola na manteiga e junte a carne defiada;
Mexa rapidamente e coloque cheiro verde e pimenta. Cuidado com o sal.
Recheie os maxixes com a carne serenada e sirva sobre a polenta caipira.
Polenta caipira
Numa panela coloque a água (aproveite parte da água do cozimento da carne);
Adicione o fubá na água ainda fria. Leve ao fogo;
Deixe ferver e mexa sempre até encorpar;
Adicione o requeijão e tempere a gosto;
Dicas para montagem do prato: coloque uma porção da polenta em 3 pontos
do prato, coloque o maxixe recheado por cima. Decore a gosto com pimenta e
cheiro verde. Sirva quente!
Arroz doce de Pequi
Ingredientes:
1 xícara (chá) de arroz cru
4 xícaras (chá) de água (para cozinhar o arroz)
500 ml de leite integral
Canela, cardamomo e anis estrelado
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara (chá) de leite condensado
1 xícara (chá) de rapadura triturada
1 xícara (chá) de polpa de pequi processada (purê ou geléia)
Raspas de laranja e limão a gosto
Rapadura em flocos (para decorar)
Flor de sal de cardamomo (cimsal) para finalizar
Modo de Preparo:
Primeiro, cozinhe o arroz (+ as especiarias) na água até ficar macio (20m)
Após a água secar e o arroz estiver cozido, coloque o leite e a rapadura;
Deixe cozinhar e engrossar (cerca de 10m)
Junte o leite condensado e a manteiga e deixe ferver uns 5 a 8 minutos
Coloque o creme de pequi e deixe apurar alguns minutos
Depois de desligar o fogo, coloque a raspa da laranja ou limão, flor de sal e a
Rapadura em flocos (para decorar)
Dicas de montagem: use uma taça de dry martini e deixe uma parte do arroz
doce sem pequi para dar um efeito em camadas. Sirva gelado com flocos
crocantes de rapadura.