Cinco chefs de Belo Horizonte compartilham os bastidores de seus pratos favoritos — e mostram que criar uma receita é, antes de tudo, um ato de memória, técnica e intenção

Antes de ser receita, um prato é vontade. Pode nascer de uma lembrança, de uma inquietação, de um erro feliz ou de uma busca quase obsessiva por textura, temperatura e sabor. Mas quase nunca surge pronto. Ele se constrói aos poucos, entre testes, intuições, referências, erros e acertos.

Foi com essa provocação que convidamos cinco chefs de Belo Horizonte — Renata Rocha (Albertina), Agnes Farkasvolgyi (A Casa da Agnes), Fabi Martins (Polvilha), Ana Clara Valadares (TOM) e Ju Duarte (Cozinha Santo Antônio) — a responder uma pergunta simples e complexa: qual é, hoje, sua receita favorita e como ela nasceu?

As respostas revelam processos muito distintos, mas atravessados pela mesma essência: intenção.

No recém-inaugurado restaurante TOM, a receita favorita da chef Ana Clara Valadares é o ousado pé de porco. Servido inteiro — unhas incluídas —, o prato rapidamente virou assunto entre os clientes. A inspiração vem do zampone italiano, mas com tradução própria usando ingredientes brasileiros.

“Veio da vontade de provocar uma reflexão sobre o que é nobre e o que é resto”, explica Ana Clara. Depois de várias versões, o prato ganhou a combinação que hoje é servida: pé de porco untuoso com purê de feijão branco, torresminho de orelha e gremolata de coentro e pimenta de cheiro. “O casamento da untuosidade, crocância e acidez juntou contrastes e texturas.”

Para ela, criar uma boa receita exige coragem. “Coragem de dizer o que veio dizer, com técnica, com estudo, com memória. E com intenção.”

TOM – Horários: quarta, quinta e sexta das 18h30 à 0h; sábado das 12h às 0h; domingo das 12h às 17h
Endereço: Av. Amazonas, 1049 – loja 70 – Centro, Belo Horizonte
Instagram: @tomcozinha – Crédito Foto: Tulio Borges

Para Renata Rocha, do Albertina, a receita favorita é também a mais básica — e desafiadora: o sourdough clássico. “Esse é o pão original, essencial, que me fez ter vontade de ser padeira.”

Inspirado na receita da Tartine Bakery, em San Francisco, o processo envolveu anos de testes, pesquisas e ajustes. Depois de estudar na própria cidade do Tartine e provar o pão original, Renata voltou ao Brasil determinada. Comprou um forno belga, criou um blend de farinhas, controlou temperatura e umidade até chegar ao resultado perfeito.

Com apenas farinha, água e sal, Renata entrega emoção. Como a história de seu Antônio, cliente de 95 anos, que recebe dois pães pelo correio, toda semana, em Maceió. Ao provar, ele disse ter sentido o mesmo sabor do pão que ganhava na infância, em plena guerra na Itália.

Albertina – Rua Fernandes Tourinho, 1010 – Belo Horizonte
Horário: quarta a sexta, das 10h às 18h | sábado, das 9h30 às 14h
Encomendas pelo site: albertinapaes.com.br – Instagram: @albertina_paes Crédito Foto: Acervo Pessoal

No bistrô A Casa da Agnes, a chef Agnes Farkasvolgyi elege como favorita uma receita que é quase autobiográfica: o arroz de pato. Inspirado na tradição portuguesa, o prato nasceu da vontade de criar um arroz úmido, com leve dulçor e notas defumadas do paio.

O preparo passa por três etapas: pato marinado e assado com mel, caldo rico feito com a carcaça, vinho e paio, e por fim o arroz, cozido nesse caldo. “Testei essa receita algumas vezes nas aulas de culinária antes de chegar à versão final.” Hoje, algumas versões incluem tomate cassé e até óleo de trufas.

“Essa receita conversa com todo o cardápio, porque ele conta a minha história. É um compilado da minha evolução na cozinha.”

A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almoços: terça a sexta-feira, de 12h às 15h | sábado, de 12h às 16h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066 – Instagram: @acasadaagnes Crédito Foto: Acervo Pessoal

Na Polvilha, Fabi Martins vive o desafio de criar novos sabores para seu famoso bolo de pão de queijo — receita que nasceu da fusão das tradições de família com uma provocação vista na TV.

“Em casa de mineiro você sempre é recebido com bolo, pão de queijo e café. Então por que não juntar o bolo e o pão de queijo numa receita só?”, conta.

Entre os preferidos estão o recheado com doce de leite e o com doce de jabuticaba cristalizado. O processo é cuidadoso: escolha do doce, proporções de polvilho e queijo, tempo de cura controlado. O resultado emocionou até seu analista, que comeu um bolo inteiro de uma vez.

“Uma boa receita ativa os cinco sentidos, que são nossas verdadeiras máquinas do tempo. Ela precisa de tempo, frescor e afeto.”

Polvilha Instragram: @polvilha.bh  Encomendas: 31 99516-1597 Site: www.polvilha.com.br Crédito Foto: Victor Schwaner

Na Cozinha Santo Antônio, Ju Duarte escolhe como favorita a receita Maria da Cruz — uma homenagem à comerciante que liderou motins contra impostos no sertão mineiro, no século XVIII.

O prato leva peito de boi curraleiro-pé-duro, mandioca, requeijão moreno, manteiga de garrafa, pequi e pimenta com marí. “Queria desafiar a ideia de que mineiro só come porco e frango. Esse prato fala sobre território, tradição e resistência.”

Mais do que sabor, ele desperta memórias. “Já teve cliente que chorou ao provar, lembrando da infância com o avô às margens do São Francisco.”

Para Ju, uma receita só se completa no outro. “Ela precisa ressoar em quem come, despertar memória, história, emoção.”

Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Funcionamento: Terça a sexta, das 12h às 15h
Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h
Quintas e sextas, das 19h às 23h – Instagram: @cozinhasantoantonio Crédito Foto: Luisa Maciel

Mais que receitas, narrativas

Da coragem do pé de porco à simplicidade de um pão, passando por memórias familiares e tradições reinventadas, os cinco chefs mostram que cozinhar é também contar histórias. Cada prato é um gesto de intenção, carregado de memória, técnica e emoção.